A vendéglátás világában a legfontosabb tényezők közé tartozik az élelmiszerbiztonság. Az éttermek, kifőzdék, büfék és egyéb vendéglátóegységek nap mint nap több száz vagy akár több ezer ember egészségéért felelnek.
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) rendszer célja, hogy a lehető legnagyobb biztonságot nyújtsa az ételek előállítása, tárolása és tálalása során.
Mi is az a HACCP?
A HACCP egy nemzetközileg elismert, megelőzésre épülő élelmiszerbiztonsági rendszer, amely az élelmiszer-előállítás minden egyes pontján azonosítja a potenciális veszélyforrásokat (pl. biológiai, kémiai, fizikai), majd meghatározza azokat a kritikus pontokat, ahol ezek a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők vagy minimálisra csökkenthetők.
A rendszer nemcsak az élelmiszeripari gyárakban fontos, hanem minden olyan helyen, ahol ételt készítenek és tálalnak – így a vendéglátásban is.
A HACCP szerepe a vendéglátásban
A vendéglátás különösen érzékeny terület, hiszen a gyors ételkészítés és kiszolgálás gyakran rövid határidőkkel, nagy nyomás alatt történik. Ilyen környezetben kiemelten fontos, hogy a dolgozók pontosan tudják, mikor és mit kell ellenőrizniük, hogyan kell tárolni az alapanyagokat, milyen hőfokon kell főzni vagy hűteni az ételeket, és hogyan kerülhetik el a keresztszennyeződést.
A HACCP segít rendszert vinni a napi működésbe, és átláthatóvá teszi azokat a pontokat, ahol a legnagyobb a kockázat – például a húsok és zöldségek tárolása, a hőkezelés ellenőrzése vagy a személyzet higiéniai szokásai.
Statisztikai alátámasztás
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2022-es jelentése szerint az élelmiszer-eredetű megbetegedések leggyakoribb okai a Listeria monocytogenes, a Salmonella és az E. coli baktériumok voltak, amelyek főként nem megfelelő hűtés, keresztszennyeződés vagy elégtelen hőkezelés következtében kerültek az ételekbe.
A jelentés szerint:
-
A HACCP rendszert működtető vállalkozásoknál 13%-kal alacsonyabb volt az élelmiszerrel összefüggő megbetegedések aránya, mint azoknál, akiknél hiányzott a rendszeres kockázatelemzés és dokumentáció.
-
Magyarországon a NÉBIH 2023-as ellenőrzései során az éttermek 72%-a felelt meg maradéktalanul az élelmiszerbiztonsági előírásoknak – ezek többsége rendelkezett jól működő HACCP dokumentációval.
Nemcsak jogi kötelezettség – üzleti érdek is
Sokan hajlamosak a HACCP-t csupán „kötelező adminisztrációnak” látni, pedig a jól működő rendszer valódi versenyelőnyt is jelenthet. Egy súlyos élelmiszermérgezés nemcsak hatósági bírságot, hanem maradandó reputációvesztést is okozhat. Ezzel szemben a higiénia és az átlátható folyamatok kiemelt kezelése bizalmat épít a vendégekben.
Forrás: Szponzorált Tartalom